Die Route de Fromage

Es gibt Käsehändler, die bestellen per Katalog. Und es gibt Oliver Warhus. Einmal im Jahr, wenn die Alpen grün sind, macht er sich auf eine Reise, die er selbst „Route de Fromage“ nennt. Vom 15. bis zum 31. Juli 2026 führte sie ihn quer durch die Schweiz bis an den Lago Maggiore und in die Berge der Emilia-Romagna – sechs Stationen, sechs Familien, unzählige Handschläge. Wer seinen Marktstand in Osnabrück kennt, kennt die Käselaibe. Was die wenigsten wissen: Hinter fast jedem einzelnen steckt ein Gesicht, das Oliver Warhus persönlich kennt.

Die erste Station liegt im Toggenburger Land, bei der Familie Güntensperger. Hier entsteht die Hausmarke, auf die Warhus besonders stolz ist: der Rote Teufel und seine schärfere Variante, der Rote Teufel Extra. Er verfolgt jeden Handgriff der Produktion, geht mit hinunter ins Reifelager und tauscht sich mit Reto Güntensperger aus – über Reifezeiten, über die Milch, über das, was einen guten Käse eigentlich ausmacht. Zum Abschluss geht es hinaus auf den Bauernhof, dorthin, wo alles beginnt: bei den Kühen.

Einen Tag später, im Appenzeller Land, wartet ein ganz anderer Typ Käsemacher: Kevin Koch, ein Affineur – also ein Käse-Veredler –, der seinen Beruf mit seltener Konsequenz betreibt. Höchste Qualität, absolute Sorgfalt, echtes Handwerk, „reine Herzenssache“, wie Warhus es formuliert. Zwei seiner Sorten, den Waldspaziergang und den Croccanta mit Erdbeersamen, führt der Osnabrücker Marktstand bereits. Bald sollen zwei weitere dazukommen, der Montchic in den Varianten Old Talent und Young Talent.

Dann geht es hinauf in die Berge. Auf der Alp Vounetz, 1.637 Meter hoch im Kanton Freiburg, produziert die Familie Piller ihren Greyerzer Alpage – von Mitte Mai bis Mitte Oktober, solange die Kühe oben weiden dürfen. Die Milch wird noch immer in einem Kupferkessel über offenem Holzfeuer erwärmt, so wie es hier seit Generationen gemacht wird.

Einen Tag später führt der Weg noch höher, auf die Alp Toumaley im Waadtland, über 1.600 Meter, erreichbar nur über eine kleine private Gondel. Hier leben und arbeiten Stéphane und Natacha Henchoz von Mai bis Oktober, fernab jeder Straße. Pro Tag entstehen etwa drei Laibe L’Etivaz, ein Alpkäse aus Rohmilch, ebenfalls im Kupferkessel über Holzfeuer bereitet. Während der gemeinsamen Reifung in der Genossenschaft entwickelt jeder Laib sein eigenes Aroma.

Die Familie lud Warhus zum Frühstück und Mittagessen ein, ließ ihn den gesamten Herstellungsprozess begleiten. Es ist die Station, von der er selbst sagt, sie sei das Highlight der gesamten Reise gewesen – wegen der Gastfreundschaft, der Ruhe der Berge und der Nähe zu Menschen, die ihr Handwerk mit einer Selbstverständlichkeit leben, die man im Tal selten findet.

Von den Schweizer Alpen führt die Route weiter nach Süden. Bei der Firma Tosi, einer kleinen Manufaktur nahe dem Lago Maggiore, entsteht der Gorgonzola Dolce – jeder Arbeitsschritt geschieht hier von Hand, kein Fließband, keine Automatisierung.

Letzte Station ist die Käserei Cavola, Hersteller des Parmigiano Reggiano. Was sie besonders macht: Die gesamte Wertschöpfungskette liegt in einer Hand – von den Bergwiesen über die Milchgewinnung bis zur handwerklichen Herstellung und Reifung, alles verankert in denselben Bergen. Ein geschlossener Kreislauf, den Warhus als „klar, kontrolliert und authentisch“ beschreibt.

Sechzehn Tage, sechs Stationen, hunderte Kilometer zwischen Toggenburg und der Emilia-Romagna – und am Ende steht ein Käsehändler, der seine Sorten nicht mehr nur nach Namen kennt, sondern nach den Gesichtern, Höfen und Bergwiesen dahinter. Wer künftig am Stand von Oliver Warhus nach einem Stück Rotem Teufel, L’Etivaz oder Parmigiano fragt, bekommt mit etwas Glück auch eine kleine Geschichte dazu.
Für Warhus selbst war es, in seinen eigenen Worten, „eine superschöne Reise“ mit Menschen, deren Leidenschaft für guten Käse ihn tief beeindruckt hat.